🫧 Hvad er aquafaba?

Navnet lyder eksotisk, men aquafaba er bare latin for “bønnevand”: den let tyktflydende væske, du normalt hælder fra, når du åbner en dåse kikærter. I 2015 opdagede hjemmebagere, at væsken kan piskes til stift skum — og siden har den været den vigtigste veganske erstatning for æggehvider.

Hvorfor virker det?

Under kogningen trækker vandet protein, stivelse og saponiner ud af kikærterne. Kombinationen kan indkapsle luft, når den piskes, præcis som æggehvidens proteiner gør. Resultatet er et hvidt, blankt skum, der kan holde toppe og bages til marengs.

Mål og dosering

• 3 spsk aquafaba ≈ 1 æggehvide
• 2 spsk ≈ 1 helt æg i bagværk, hvor ægget mest binder
• Pisk 5-10 minutter med elpisker — det tager længere tid end æggehvider
• En halv teskefuld citronsaft eller cremortartar gør skummet mere stabilt, og sukker tilsættes gradvist til sidst

Er væsken meget tynd, kan du koge den lidt ind, til den har konsistens som æggehvide.

Hvad kan man lave med aquafaba?

De klassiske anvendelser er marengs, macarons, vegansk mayonnaise og luftige kagedeje. Den mest populære er nok chokolademousse med aquafaba, hvor skummet vendes med smeltet mørk chokolade — de fleste kan ikke smage forskel på den og en klassisk mousse. Færdigpisket smager aquafaba i øvrigt neutralt; den svage kikærtesmag forsvinder ved tilsætning af sukker eller chokolade.

Sådan bruger du det i praksis

Næste gang du laver hummus eller en ret med kikærter, så gem væsken fra dåsen i stedet for at hælde den ud — en dåse kikærter koster typisk 5-10 kroner i Netto, Rema 1000 eller Lidl og giver cirka 1 dl aquafaba, svarende til tre-fire æggehvider. Væsken kan opbevares 3-4 dage i køleskab eller fryses i isterningebakker, så du altid har en “æggehvide” klar.